Bien que nous ayons vu précédemment les apports positifs des additifs dans les produits alimentaires, il n’en demeure pas moins que l’utilisation irresponsable de ces composants alimentaires peut engendrer des crises graves chez le consommateur.

1) Les dangers liés aux additifs

Certains additifs présentent un degré de dangerosité pour la santé humaine. En effet, la présence d’une trop forte dose d’additifs dans un aliment peut provoquer des effets secondaires néfastes pour le consommateur. Les cas d’allergies cutanées, de gènes respiratoires sont les symptômes les plus fréquemment rencontrés chez les personnes sensibles. Dans certains pays, des additifs que nous utilisons couramment sont interdits car supposés oncogènes, par exemple le cyclamate que l’on trouve dans les chewing gum, dans les sodas est interdit aux Etats-Unis et au Royaume-Uni. Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût auquel une fraction de la population est intolérante : entre 0,5g et 2,5g de MSG consommé, les personnes asthmatiques encourent des risques sévères.

La crise de la "vache folle" de 1996 a permis au consommateur de se rendre compte de ce qu'il mangeait. Ainsi, il faut savoir que si les farines animales ont entraîné une développement anormal d'une protéine, le prion, chez les bovins, toute la chaîne alimentaire a été mise en danger.

Il faut savoir que jusqu'à cette crise, les gellatines utilisées dans les bonbons étaient la plupart du temps d'origine animale et plus particulièrement d'origine bovine. La transmission de la maladie ESB à l'homme (maladie de Creutzfeld Jacob chez l'homme) ayant été prouvée, les industriels ont dû changer leur méthode de fabrication et ainsi opter pour une gellatine d'origine végétale. Aujourd'hui, plus aucun bonbon ne contient de gellifiant d'orginie animale, cependant il n'en reste pas moins inquiétant de savoir que cet additif a été consommé pendant un grand nombre d'année et est peut être le responsable de futures pathologies.

2) Les additifs pour masquer ou donner l'illusion de qualité

Couleur, odeur, goût… Peut-on encore se fier aux aliments que l’on nous propose ? Les artifices pour améliorer l’aspect de plats sont nombreux. Même si l’innocuité des additifs est certifiée, la consommation de produits industriels devrait être limitée. Simplement parce que ces aliments pourtant bien pratiques sont aussi la plupart du temps trop riches en graisses, en sucres ou en sel. On voit par exemple de plus en plus de produits portant la mention "allégé" ou "0%", ce qui est sensé signifier que le produit contient peu ou pas de graisses. Cependant ce qui n'est pas dit, c'est que pour compenser ce manque de graisse, on retrouve un édulcorant de synthèse, l'aspartame, ajouté en grande quantité. L'aspartame est un édulcorant de synthèse qui remplace avantageusement le sucre (au point de vue économique) puisqu'un gramme d'aspartame sucre autant que 400g de sucre. Sous forme pure, il est utilisé dans les régimes amaigrissants et par les diabétiques.
Malheureusement, pour des raisons économiques, l'usage de l'aspartame s'est généralisé, puisque cet édulcorant de synthèse est intégré dans une foule d'aliments et de boissons d'usage courant, de produits bons marchés comme de produits plus chers, y compris de "régime" et "allégés".
Cette généralisation inquiète de nombreux chercheurs. On savait dès le départ que l'aspartame perturbait l'assimilation et le métabolisme des sucres et des graisses. Néanmoins il fut mis sur le marché en 1983 aux USA pour être incorporé au soda, l'aspartame s'est ensuite généralisé partout dans le monde comme un édulcorant banal alors qu'il est soupçonné d'être responsable de maladies neurovégétatives comme ALS, maladies de Parkinson, Alzheimer... Le consommateur est donc non seulement trompé sur le produit puisqu'il achète un produit riche en sucre tout en pensant manger "léger" et de plus sa santé est mise en danger...

Les colorants n'ont pas d'autre utilité que de modifier la couleur, outre l'aspect psychologique évoqué précédemment, ils peuvent aussi masquer une mauvaise qualité tout comme d'autres agents de texture. Les exhausteurs de goût introduisent la perte du goût véritable : les enfants sont habitués de plus en plus jeunes à manger très sucré, l'inactivité accompagnée d'un régime alimentaire trop riche en sucre tend alors à développer l'obésité.

Les exhausteurs de goût sont des substances organiques qui, sans avoir une réellement une saveur prononcée, ont néanmoins la propriété de renforcer le goût ou l'odeur d'une denrée alimentaire. Le plus connu est certainement le glutamate, souvent utilisé dans les mets asiatiques. Le sel, même s’il n’est pas considéré comme un additif, serait également utilisé en grande quantité par les industriels pour sa propension à exacerber les saveurs. Un moyen pour les professionnels de l’agroalimentaire de donner du goût à moindre frais… La notion de prix revient alors mais cette fois-ci, il n'est plus question de penser au consommateur mais avant tout aux ratios de production....

3) Histoire d'une tarte à la cerise...

Voici la longue histoire chimique d'une tarte de supermarché.

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HISTOIRE DE LA PÂTE
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Pour obtenir la farine, les grains de blé ont été enrobés d'un fongicide avant semis. Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de pesticides selon les années, 1 traitement aux hormones pour raccourcir les tiges afin d'éviter la verse et 1 dose importante d'engrais : 240 kg d'azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l'hectare, tout de même !
Le blé moissonné, dans le silo, après récolte, les grains sont fumigés au tétrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl.
Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l'acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l'amylase.

Ensuite, il faut faire lever la pâte. La poudre levante est traitée au silicate de calcium et l'amidon est blanchi au permanganate de potassium. Pas de pâte sans corps gras. Ceux-ci reçoivent un antioxydant (pour éviter le rancissement) comme l'hydroxytoluène de butyl et un émulsifiant type lécithine.

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HISTOIRE DE LA CREME
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La crème sur laquelle vont reposer les cerises se fait avec des oeufs, du lait, et même de l'huile.
* Les oeufs proviennent d'un élevage industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant des :

- antioxydants (E300 à E311),
- arômes,
- émulsifiants: alginate de calcium,
- conservateurs : acide formique,
- colorants : capsanthéine,
- agents liants: lignosulfate
- et enfin des appétants : glutamate de sodium, pour qu'elles puissent avaler tout ça.
Elles reçoivent aussi des antibiotiques, bien entendu, et surtout des anticoccidiens.
Les oeufs, avant séchage, reçoivent des émulsifiants, des agents actifs de surface comme l'acide cholique et une enzyme pour retirer le sucre du blanc.

* Le lait provient d'un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques :

- antibiotiques : flavophospholipol (F712) ou monensin-sodium (F714)
- antioxydants : ascorbate de sodium (F301), alphatocophérol de synthèse (F307), buthyl-hydrox-toluène (F321) ou éthoxyquine (E324),
- émulsifiants : alginate de propylène-glycol (F405) ou polyéthylène glycol (F496),
- conservateurs : acide acétique, acide tartrique (E334), acide propionique (F280) et ses dérivés (F281 à E284),
- composés azotés chimiques : urée (F801) ou diurédo-isobutane (F803),
- agents liants : stéarate de sodium,
- colorants : F131 ou F142
- et enfin des appétants pour que les vaches puissent manger tout ça, comme le glutamate de sodium.
* Les huiles, quant à elles, ont été
- extraites par des solvants comme l'acétone
- puis raffinées par action de l'acide sulfurique,
- puis lavage à chaud,
- neutralisées à la lessive de soude,
- décolorées au bioxyde de chlore ou au bichromate de potassium
- et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc.
- Enfin, elles ont été recolorées à la curcumine.
La crème de la tarte, une fois fabriquée, reçoit des arômes et des stabilisants comme l'acide alginique (E400).

 
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HISTOIRE DES CERISES
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Les cerisiers ont reçu pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides selon les années.
* Les cerises sont

- décolorées à l'anhydride sulfureux
- et recolorées de façon uniforme à l'acide carminique ou à l'érythrosine.
- Elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate d'aluminium
- et à la sortie, reçoivent un conservateur comme le sorbate de potassium (E202).

Elles sont enfin enduites d'un sucre qui provient de betteraves qui, comme les blés, ont reçu leur bonne dose d'engrais et de pesticides. Ce sucre est extrait par

- défécation à la chaux et à l'anhydride sulfureux,
- puis décoloré au sulfoxylate de sodium,
- puis raffiné au norite et à l'alcool isopropylique.
Il est enfin azuré au bleu anthraquinonique.
Par ces traitements, les cerises ayant donc perdu tout leur goût, il est nécessaire d'ajouter un parfum artificiel alimentaire. Ce parfum est une recréation synthétique du goût et de l'odeur à partir d'éléments artificiels issus de la chimie du pétrole au prix de revient extrêmement faible - par économie d'echelle - en comparaison du parfum naturel de fruit. L'exemple développé est ici la cerise, mais de tels composés servent à recréer aussi bien des parfums artificiels de fraise, d'ananas, de framboise, de miel, de caramel , de muguet.. etc.
Le parfum artificel de cerise se compose donc des molécules synthétiques suivantes :
- acétate d'éthyle
- acéthyl méthylcarbinol
- butyrate d'isoamyle
- caproate d'éthyle
- caprylate d'isoamyle
- caprate d'éthyle
- butyrate de terpentyle
- géraniol
- butyrate de géranyl - acétylacétate d'éthyle
- heptanoate d'éthyle
- aldéhyde benzoïque
- aldéhyde p-toluique
- vanilline
- essence artificielle d'amande amère SAP
- essence artificielle de girofle Bourbon
- essence artificielle de cannelle Ceylan
- essence de lie de vin ..

A l'arrivée, vous achetez une appétissante tarte à la cerise et allez profiter de toutes ces bonnes choses.... Tout additif incorporé à un moment ou un autre dans un produit, finit toujours par se retrouver au bout de la chaîne alimentaire, c'est à dire dans nos assiettes...